[烘培筆記] 磅蛋糕

[170314] 

感謝黃敬如老師的詳細講解！
感謝在 "專業烘培與中式點心輕鬆學" 一起學習的同學們！

1. 將所有材料秤重
◉奶油 100g  約等於一個拳頭
◉奶油可用小鋼盆來秤，但因較重，要放在秤中央

◉鹽、糖好朋友，可放在一起，先秤鹽方便調整 (粉類的麵粉、泡打粉可一起秤)

◉蛋 50g/1顆

2. 模具準備

◉此次使用的模子：水果條

    可鋪白報紙or撒粉

    白報紙要比模子高一公分，白報紙墊在模型下方，剪四刀，摺時注意小側面的摺法

3. 攪拌材料
◉攪拌機從慢速開始，*注意!* 是最危險的機器，開啟前最好預告組員：我要開始囉！確保人員已保持安全距離。

◉先打軟奶油，因冬天較硬

攪一半用刮刀讓它均勻(鋼底與鋼邊有時候會沒有攪拌到)

奶油攪拌完成的檢查方式: 刮薄來看有無顆粒感

若用兩種硬度不同的油(很多磅蛋糕會使用一半白油一半奶油，白油較硬)，需先打硬的油，硬度相同時再加入第二種油

◉使用糖油拌合法

◉糖分兩到三次下

◉攪拌過程要一直刮鋼盆，食材會黏鋼

◉打到顏色發白（打入空氣，增加體積）

◉注意勿打過頭，攪拌溫度過高會讓奶油融化，空氣又跑出來！

◉因用全蛋，為了方便量取用量，蛋可先打散

◉一般會放乳化劑 (讓油水均勻混合)--蛋黃是天然乳化劑

◉最後高速打

◉蛋也分三次放，第一次可放較多

◉麵粉過篩：天氣太潮濕，麵粉要用前再過篩，以免又結塊

◉預估烤50分鐘

◉刮鋼最底部也要刮

◉以橡皮刮刀做最後攪拌確認質地均勻

4. 準備進烤箱

◉麵糊倒入模型時盡量不碰紙，烤會黑影響美觀

◉墊布敲幾下，讓麵糊變平，可用橡皮刮刀整型一下 (磅蛋糕奶油較多，不整型也無妨)

◉進烤箱的擺法要注意受熱均勻 (可以斜著擺)

◉烘烤時間秘訣：需視烤箱來調整，沒有固定的時間！
因此時間設短，再來追加 (例如磅蛋糕一般需時50分鐘，先設30分鐘看一下狀況，追加10分鐘後可視烤色調換蛋糕位置，再追加10分鐘)
◉如何判斷已經烤好？
不建議插針檢查 (濕黏麵團可能會留在內部，未黏在針上)
判斷三規則：
1) 爆裂處(裂縫)上色

2) 拍拍要有回彈

3) 紙離縫

◉保存方式與期限

兩天後吃最好吃 (食材味道融合在一起)，常溫可放一到兩週。

常溫，放在密封袋中，加上脫氧劑，可放數週！